Fondant craquant au Nutella

Si cette année vous avez envie d'un autre dessert qu'une bûche pour finir votre repas de Noël, voici une recette d'un entremets délicieux avec un joli décor facile à réaliser.

Pour le biscuit craquant:

5 galettes de riz aux 4 céréales

110 gr de chocolat au lait

20 gr de beurre

110 gr de Nutella

Pour le mousse au Nutella:

3 feuilles de gélatines

150 gr de lait

150gr + 300gr de crème liquide entière

4 jaunes d’œufs

60 gr de sucre

90 gr de Nutella

20 gr de chocolat noir

Pour le crémeux chocolat noir:

1 feuille de gélatine

70 gr de lait

190 gr de crème liquide entière

30 gr de sucre

3 jaunes d'oeufs

170 gr de chocolat noir

Préparation du biscuit craquant:

Avec un couteau, coupez les galettes aux céréales en petits cubes.

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie puis ajoutez le Nutella et le beurre pommade.

Retirez du feu.

Ajoutez les cubes de céréales et mélangez avec une spatule.

Placez une toile Silpat et un cercle inox sur une plaque perforée.

Etalez la préparation dans le cercle puis placez au réfrigérateur 15 minutes avant de retirez le cercle.

Préparation de la mousse au Nutella:

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Dans une casserole, portez le lait et les 150 gr de crème liquide à ébullition.

Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.

Incorporez ce mélange au lait chaud sans cesser de remuer avec une spatule puis refaites cuire à feu doux jusqu'à 85°C.

Versez la préparation dans un cul-de-poule puis ajoutez le Nutella.

Ajoutez la gélatine égouttée.

Mélangez au fouet puis laissez refroidir à 20°C.

Montez la crème en chantilly.

Incorporez-la à la préparation.

Faites fondre le chocolat noir puis incorporez 5 cuillères à soupe de mousse au Nutella.

Placez le disque relief sur une plaque perforée puis avec un racloir, garnissez le relief de mousse.

Placez au congélateur 5 minutes.

Placez le cercle inox sur le disque puis versez la mousse au Nutella.

Placez au congélateur 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez le crémeux au chocolat noir.

Préparation du crémeux au chocolat noir:

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition.

Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.

Incorporez ce mélange au lait chaud sans cesser de remuer puis refaites cuire l’ensemble jusqu'à 85°C.

Versez sur le chocolat noir.

Ajoutez la gélatine égouttée puis laissez refroidir à 25°C.

Déposez le biscuit craquant dessus et placez au congélateur 4 heures.

Démoulez le tout encore congelé afin d'avoir un décor net.

L'entremets se consomme 48 heures maximum après sa décongélation pour apprécier le croustillant et la douceur du crémeux et de la mousse.