Ce dessert est idéal lors d'un apéritif dînatoire ou d'un buffet,
mais peu aussi bien être servi à l'assiette avec des carrés plus important.
Pour 88 pièces:
Pour le crèmeux ananas:
3 feuilles de gélatines
325 gr de jus d'ananas
3 oeufs
80 gr de sucre en poudre
15 gr de fécule de maïs
150 gr de beurre
Pour le biscuit chocoalt sans farine:
50 gr de chocolat noir
20 gr de buerre
2 oeufs
30 gr de sucre en poudre
Pour la mousse au chocolat noir:
240 gr de chocolat noir
360 gr de crème fraîche liquide à 30% de MG
1 grappe de raisins blancs
Préparation du crémeux d'ananas:
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer le jus d'ananas.
Dans un cul de poule, mélangez au fouet les oeufs avec le sucre.
Ajoutez la fécule de maïs et un peu de jus tiède.
Mélangez de nouveau, reversez l'ensemble dans une casserole et portez à ébullition pendant 2 minutes à feu doux.
Versez la crème dans un cul de poule, ajoutez le beurre et la gélatine égouttée puis lissez au fouet.
Faites refroidir dans un bain marie d'eau froide et quelques glaçons.
Préparation du biscuit chocolat sans farine:
Préchauffez votre four à 180°C puis placez votre flexipat 2 cm sur une plaque perforée.
Faites fondre le chocolat noir à 40°C et ajoutez le beurre.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sucre.
Serrez-les avec le reste du sucre en vitesse rapide et ajoutez les jaunes d'oeufs à la dernière seconde.
Avec une spatule, mélangez le chocolat avec 1/4 des blancs, puis ajoutez le reste.
Avec une petite spatule en inox, étalez la préparation dans le flexipat et faites cuire 10 minutes.
Laissez refroidir à température ambiante.
Dès que le biscuit est refroidi, versez le crémeux à l'ananas tiède dessus et placez au congélateur pendant 15 minutes.
Préparation de la mousse au chocolat noir:
Faites fondre le chocolat à 35°C.
Montez la crème fraîche liquide puis versez 1/4 de la crème montée sur le chocolat fondu, lissez au fouet.
Ajoutez le reste de la crème et mélangez délicatement.
Etalez la mousse au chocolat avec une grande spatule coudée inox, lissez et placez au congélateur pendant 1 heure.
Gardez le reste de la mousse (environ 180gr) dans une poche munie d'une douille cannelée et laissez à température ambiante. Si vous l'utilisez le lendemain, réservez au frais et sortez la poche 30 minutes avant de l'utilisation).
Démoulez l'entremet en décollant les bords du flexipat.
Glissez la spatule coudée sous le biscuit puis faites glisser l'entremet dessus.
Laissez décongeler quelques minutes puis détaillez des carrées de 3 cm de côté.
Dressez une rosace sur chaque carré et déposez un demi-raisin blanc.
