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2012-03-25T05:00:00+02:00

Framboisier

Publié par La passion de Dharma

  Pourl'anniversaire de ma crevette, j'ai réalisé un framboisier pour le dessert avec une décoration en pâte à sucre violette.

 

dossier-3-1107.JPG

Génoise:

 

3 oeufs

100 gr de sucre

100 gr de farine

 

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un cul de poule, battez au fouet les oeufs et le sucre.

Faites chauffer le mélange au bain-marie.

Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir.

Dès que votre mélange est la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse.

Les oeufs doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.

Incorporez ensuite délicatement la farine tamisée au mélange mousseux.

Placez votre flexipat sur la plaqe perforée.

Photo Flexipat 2 cm

Versez le mélange sur le flexipat puis étalez avec une spatule.

Tapotez légérement.

Faites cuire 10 à 12 minutes à 180°C.

Démoulez quelques minutes après cuisson, placez d'abord une toile silpat sur le biscuit puis une plaque perforée.

Retournez et soulevez délicatement le flexipat.

Votre génoise doit être brillante.


Crème Mousseline:

 

400 gr de lait

200 gr de sucre

2 oeufs + 1 jaune

60 gr de maizena

200 gr de beurre mou

35 gr de liqueur de framboise ( moi j'ai mis de la liqueur de Mûres)

 

Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre.

Dans un cul de poule, mélangez au fouet les oeufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez la maïzena au mélange blanchi.

Versez une partie du lait bouillant sur le mélange afin de tempérer puis reversez le tout dans la casserole.

Faites cuire la crème jusqu'à ébullition tout en mélangeant.

Retirez la casserole du feu et ajoutez la moitié du beurre dans la crème chaude.

Mélangez.

Laissez refroidir.

Ajoutez l'autre moitié de beurre dans la crème refroidie et fouettez au batteur électrique jusqu'à obtention d'une masse légère et onctueuse.

Ajoutez enfin la liqueur de framboise.

 

Sirop de Framboise:

 

100 gr d'eau

125 gr de sucre

25 gr de liqueur de framboise ( moi j'ai mis de la liqueur de Mûre)

 

Dans une casserole, portez à ébullition le mélange d'eau et de sucre.

Retirez la casserole du feu et incorporez la liqueur de framboise après refroidissement.

 

Montage:

 

Framboises surgelés

 

 

Avec un pinceau, imbibez de sirop de framboise le côté du biscuit qui était en contact avec le flexipat.

Déposez le cadre inox dessus.

cadre à entremets

Découpez le biscuit de génoise en deux et mettez une moitié de génoise dans le cadre.

Garnissez le fond d'un peu de crème mousseline, puis positionnez les framboises sur le tour du cadre puis remplissez l'intérieur du cadre.

Recouvrez-les de crème mousseline et terminez par l'autre moitié de biscuit.

Lisez à la spatule.

Réservez au minimum 2 heures au réfrigérateur.

Passez un couteau d'office sur tout le tour de l'entremet afin de le décoller du cadre.

Retirez le cadre.

Décorez votre framnboisier comme vous le souhaitez.

Pour ma part, j'ai fait une chantilly très légèrement sucrée que j'ai coloré en vert. Sur les côtés, j'avais moulé du chocolat vert Candy Melt ( chocolat blanc coloré américain) dans les empreintes papillons.

empreinte-papillon.jpg

 

dossier-3-1114.JPG

 


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