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2013-04-08T05:00:00+02:00

Crousti-Fondant Noir et Blanc

Publié par La passion de Dharma

Pour celles et ceux qui ont suivie l'émission "Le meilleur pâtissier" sur M6,

vous avez du voir cette recette, enfin une recette avec ce moule

et qui ressembler à cette recette.


Recette tirée du livre Carrément bons de Guy Demarle

 


Ce crousti-fondant est réservé au fondu de chocolat.

 

P1000491.JPG


 

Pour le croustillant praliné:

65 gr de gavottes

50 gr de chocolat au lait

40 gr de chocolat blanc

80 gr de praliné Gourmandises

 

Pour la mousse et la coque au chocolat noir:

450 gr de chocolat noir ( perso je ferais une coque beaucoup moins épaisse)

4 gr de poudre de beurre de cacao

200 gr de crème liquide entière (au moins 30% de MG)

40 gr de lait tiède

 

Pour le mousse au chocolay blanc:

1 feuille de gélatine

60 gr + 150 gr de crème liquide entière (au moins 30% de MG)

60 gr de chocolat blanc

 

Préparation du croustillant praliné:

Broyez les gavottes, et faites fondre les chocolats au bain-marie puis ajoutez le praliné.

Mélangez les gavottes broyées avec le mélange chocolat-praliné.

Versez la préparation dans le moule et faites durcir 30 minutes au congélateur.

Démoulez dès la sortie du congélateur.

 

Réalisation de la coque:

Faites fondre le chocolat noir environ 2 min 30 au micro-ondes en mélangeant toutes les 30 secondes pour bien le faire fondre.

La température doit être entre 37° et 40°C pour qu'il soit bien lisse.

Faites baisser la température à 34/35°C puis ajoutez la poudre de cacao.

Mélangez le chocolat pour le faire baisser à 32°C.

Avec un pinceau, tapissez les bords et le fond du moule tablette de chocolat.

Laissez durcir le chocolat 15 minutes à température ambiante puis tapissez d'une nouvelle couche.

 

Préparation de la mousse au chocolat noir:

Montez la crème liquide ne crème fouettée.

Faites chauffer 160 gr du chocolat restant.

Ajoutez le lait tiède en mélangeant délicatement avec la spatule.

Garnissez-en le moule et lissez à la spatule.

Placez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.

 

Préparation de la mousse au chocolat blanc:

Hydrateé la gélatine dans l'eau froide.

Faites bouillir les 60 gr de crème liquide.

Versez-la sur le chocolat blanc puis mélangez au fouet.

Essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu.

Montez les 150 gr de crème liquide jusqu'à ce que vous obteniez une texture chantilly.

Incorporez-la délicatement au fouet.

Terminez de garnir le moule avec la mousse au chocolat blanc.

Placez le croustillant praliné dessus puis laissez prendre au réfrigérateur 2 heures avant de démouler.

 



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